Michele Littamé

Coscia d’oca croccante con crema di patate e caponatina di verdure – Ristorante La Montecchia –

Coscia d’oca croccante con crema di patate e caponatina di verdure 

 

 

Ingredienti per 6 persone:

6 cosce d’oca (300 g cadauna)

100 g di senape di Digione

15 g di erbe aromatiche (aneto, timo, origano)

1/2 litro di brodo di carne

olio extravergine d’oliva

polvere Tandoori (miscela di spezie indiane)

zucchero

Per la crema di patate:

450 g di patate tagliate a cubetti (2 cm).

100 g di panna liquida

95 g di latte

60 g di brodo vegetale bollente

20 g di olio extravergine d’oliva

zucchero

Per la caponatina:

3 zucchine

2 peperoni medi (1 giallo e 1 rosso)

1 melanzana

½ cipolla

1 spicchio d’aglio

timo

Citata da Dante nell’Inferno prim’ancora di dire degli Scrovegni, l’oca di corte padovana viene tradizionalmente allevata allo stato libero nella bassa pianura. La sua macellazione era un ‘rito’ legato al giorno di san Martino, l’11 novembre, quando convenzionalmente finiva l’anno agrario e si tenevano le più importanti fiere agricole. La carne d’oca veniva conservata nel suo stesso grasso, consentendo il consumo dai primi dell’inverno fino a primavera inoltrata. Il piatto che meglio rappresenta questa realtà è risi e bisi con l’oco in onto, ovvero il risotto con i piselli, primizia d’aprile, arricchito con gli ultimi tocchetti di carne in conserva. Tra le ricette padovane più singolari, il collo d’oca ripieno, preparato dalle famiglie della comunità ebraica.

Disossate le cosce, sgrassando quanto possibile, quindi cospargetele di sale, zucchero e polvere Tandoori. A parte diluite la senape con poco brodo di carne e olio, aggiungete gli aromi tritati e spalmate il composto sulla carne. Inserite le cosce in un sacchetto da sottovuoto e togliete l’aria, quindi passate in forno per una cottura a vapore a bassa temperatura, 64 gradi per 24 ore. Questa tecnica, che conferisce alle carni eccezionale morbidezza, richiede forni professionali; in ambito domestico la normale cottura al vapore darà esito comunque soddisfacente per circa 2 ore.

Al momento preparate una crema di patate: pelatele, tagliatele a pezzettini e fatele cuocere in abbondante acqua, dopo di che lavoratele al mixer con il brodo, la panna, il latte e un filo d’olio extravergine; regolate il sapore con sale e zucchero. Preparate la caponatina facendo saltare in una padella con poco olio dapprima l’aglio e il timo, e poi le verdure tagliate a cubetti, aggiustando di sapore alla fine. Da ultimo scaldate una padella antiaderente e passate le cosce fino a renderle croccanti. Versate al centro di ogni piatto qualche cucchiaiata di crema di patate, adagiandovi sopra una coscia d’oca croccante e la caponatina di verdure.

Vino consigliato

Cabernet riserva Colli Euganei DOC